Гастро-сегмент Москвы впечатляет разнообразием – культура еды набирает темп и становится частью городской жизни. За качеством сервиса и слаженной работой всех процессов стоит ключевая фигура – операционный директор. Мы узнали у Аяны Будаевой какие тенденции формируют подход к управлению сегодня – операционный директор с международным опытом и многолетней карьерой в HoReCa. С 2022 года она развивает проекты Hurma Group of Companies: «Рислинг Бойз», «Тебураси Бар» и «Русалочка Суши» – первый аутентичный японский дворик страны. В зоне ответственности Аяны все операционные процессы: от качества сервиса и внутренней документации до контроля вкуса и рецептуры блюд. Аяна рассказала, что именно помогает операционному директору обеспечивать успешную работу ресторана.<ul class="primary"><li data-block-key="248s6">Аяна, Вы создаете тот самый безупречный сервис?</li></ul>Да, у компании цель – доставлять людям впечатление, строить атмосферу такую, чтобы люди прям впечатлялись. За такой атмосферой стоит много мелких, но важных деталей.<ul class="primary"><li data-block-key="886qa">Вы работали в самых разных точках мира, как этот опыт сформировал Ваше видение гастротуризма? Что, на Ваш взгляд, ищет в гастро-путешествиях современный турист?</li></ul>Классный вопрос. Я работала над разными проектами, и, пожалуй, те, что были до переезда в Россию – в Дубае, Малайзии, Китае – больше про классический сервис. Возьмем, например, ресторан «Cipriani» – ему уже сто лет. Или такие бренды, как «Marriott» и «Kempinski» – это настоящие мастодонты, которые никогда не гонятся за трендами. Их философия строится на устойчивой истории и глубоком понимании базовых человеческих потребностей – универсальных и вечных. Когда я переехала в Москву, оказалось, что здесь покупатель гораздо продвинутый. А все почему? Взять, например, Америку: там нет такой развитой культуры путешествий – люди в основном живут своей страной. А наши – наоборот, много путешествуют, видят мир, пробуют новое. Поэтому Москва действительно тот город, в котором необходимо развивать гастрономическую культуру, которая выходит за рамки простого удовлетворения базовых потребностей. Иначе людям будет просто скучно.<ul class="primary"><li data-block-key="ahpqr">Существуют ли какие-то универсальные принципы успешного операционного управления, которые подойдут во всех странах?</li></ul>Есть базовые принципы, которые важны не только для ресторанного бизнеса, к ним относятся постановка целей и планов, их последовательная реализация, аналитика, изучение потребителя и работа с командой. Какой бы ни была иерархия, важно уделять внимание каждому сотруднику – обучать, объяснять и внедрять подход, в котором люди – это самое важное. Тем более сегодня это особенно актуально, когда осознанность и человеческие ценности становятся приоритетом.

Что касается перехода от классического сервиса – это не вызвало трудностей. Сейчас можно выделить несколько направлений сервиса: высокий, как, например, в «Cipriani», дружественный, как в «Рислинг Бойз», и формат без сервиса – самообслуживание. Это три базовые модели, на которых строится любая система обслуживания. Высокий сервис подразумевает строгие стандарты, прописанные в специальных книгах, которые персонал должен знать и соблюдать. В дружественном сервисе акцент делается на человеке – его настроении, эмоциональном состоянии, предпочтениях. Мы в «Рислинг Бойз» стараемся почувствовать гостя, уловить его настроение, особенно когда идет речь о постоянных посетителях, которые открыто делятся своими впечатлениями. Мы прислушиваемся к ним и реагируем. Если сравнивать с высоким сервисом, то там подход другой: гость не диктует условия, а входит в пространство с уже заданными правилами и следует им.<ul class="primary"><li data-block-key="45l59">Какие качества Вы цените в сотрудниках?</li></ul>В наших сотрудниках мы ценим инициативность, смелость и любознательность – это те качества, без которых невозможно работать в творческом бизнесе. Нам важно, чтобы человек был внимателен к деталям, проявлял интерес ко всему новому. У нас есть определенное видение в «Рислинг Бойз» – команда мужчин со вкусом, умом и харизмой. На собеседованиях мы обязательно спрашиваем об увлечениях, потому что нам важно понимать, чем живет человек и насколько он разделяет наш подход.<ul class="primary"><li data-block-key="8i73v">Какие практики из ресторанного бизнеса Вы внедрили в свои проекты?</li></ul>В «Cipriani» мне запомнилась одна фраза: «To serve is first to love». Красиво перевести на русский сложно, но суть такая – прежде чем сервировать человеку, нужно самому любить то, что ты делаешь. Это было важное открытие: любовь решает все. Если не любишь – не получится по-настоящему качественного сервиса.Когда я пришла работать в «Рислинг Бойз», мы каждый день собирались командой на «шифт» – короткую встречу перед началом работы. На ней мы обсуждали каких гостей ждем, проговаривали детали сервиса, настроение, акценты. Два раза в день – утром и вечером – и так полгода подряд. И каждый раз я напоминала ребятам: главное – любить то, что ты делаешь. Так постепенно сформировалась настоящая команда. Стандарты стандартами, но если не любишь сердцем то, что делаешь – они работать не будут.Из полезного опыта зарубежной работы я привнесла систему задач и планирования. Там все строится в единой платформе для всей сети: необязательно общаться в групповых чатах, в системе все видно и структурировано. Это сильно упрощает коммуникацию внутри команды.И что касается стандартов, в «Рислинг Бойз» мы переучивали ребят брать трубку не со слов «Ресторан…», а сразу с названия. Потому что, когда человек слышит «ресторан», он сразу представляет белые скатерти и официантов в перчатках. А «Рислинг Бойз» – это совсем другая история. Этот проект как образ мужчины 40+, проживающего в квартире холостяка в стиле лофта. Он пьет хорошее вино, ест простую, но небанальную еду, живет со вкусом. В пространстве уютно и свободно, без показного пафоса – просто место, где приятно быть.<ul class="primary"><li data-block-key="915ka">Аяна, как проходит Ваш рабочий день?</li></ul>Поскольку у меня четыре проекта, вся неделя расписана по часам – дел действительно много, и все держится на грамотной организации. Вся неделя разбита по всем моим проектам. К примеру, среду я посвящаю «Рислинг Бойз»: занимаюсь кухней, сервисом, административными задачами, технической частью – всему, что требует внимания. В четверг фокус переключается на «Дворик» – это «Русалочка суши» и «Тебураси бар». «Русалочка суши» – небольшой проект, ему достаточно одного дня, чтобы держать все под контролем. Пятница – особенный день. Я обязательно объезжаю все свои заведения. Захожу в ресторан, становлюсь у барной стойки и просто наблюдаю: соответствует ли громкость музыки атмосфере? Работает ли она на настроение гостей? В каком состоянии команда, какое количество посетителей в зале – и почему, например, сегодня их больше или меньше обычного? Смотрю на подачу блюд, оцениваю их визуально и по качеству.Есть и любимая практика: встречаю гостя прямо с улицы и наблюдаем весь его путь – как его приветствуют, предлагают меню, как выстраивается сервис. После этого я даю комментарии команде: если все отлично – просто отмечаю это, если есть нюансы, объясняю, на что обратить внимание и почему это важно.<ul class="primary"><li data-block-key="917ur">Ваши проекты охватывают разные направления кухонь – что, на Ваш взгляд, сейчас популярно в гастротуризме?</li></ul>Вернулся тренд на японскую кухню. Когда-то все ели роллы с майонезом, а теперь – совсем другой вкус. Люди, да и сами рестораторы, переосмыслили японскую гастрономию. Так и появилась «Русалочка». В меню всего 4–5 видов роллов, и гости часто удивляются: «А почему так мало?», но смысл не в количестве. Мы объясняем: здесь важно не просто есть роллы, а почувствовать вкус рыбы и риса. Это про простоту и уважение к продукту.Вообще, сейчас заметен обратный тренд – возвращение к простоте. Например, «Горбуфет шашлычная» – супер популярное место, где все просто и без лишнего пафоса. Гостям все меньше хочется показной помпезности, все стремятся к понятному, быстрому и душевному формату.Популярность снова набирают также мясо и стейки – простые, но качественные блюда. И это радует: люди стали гораздо больше разбираться в еде, ценить вкус и качество.И, конечно, русская кухня – в классическом и современном исполнении – переживает период нового расцвета. Взять, к примеру, «За Крышей» – совместный проект команды Big Wine Freaks и шефа Марата Калайджяна, ребята сделали русскую кухню в современном исполнении: потрясающее прочтение традиций – те же плюшечки с копченой сметаной и икрой щуки. Великолепно! Я вообще обожаю русскую кухню – она живая, щедрая и невероятно вкусная. Хочется, чтобы дальше развивали и работали с этим.

Ксения Коняева

Контакты

Прежде чем подавать – полюби: Аяна Будаева о философии «Рислинг Бойз» и гастротуризме

Кафе

более 2500 Р

1500 - 2500 Р

1000 - 1500 Р

500-1000 Р

до 500 Р

5 звезд

4 звезды

3 звезды

2 звезды

1 звезда

Без звезд

Гостиница

Бизнес-отель

Курортный отель

Бутик-отель

Апартаменты и апарт-отели

Bed and Breakfast

Горнолыжный отель

Хостел

Мини-гостиница

Спа отель

Пансионат

Санаторий

Мотель

Гестхаус

Лоджи

Эко отель

Капсульный отель

Кемпинг

Другое

Халяль

Вегетарианская

Французская

Итальянская

Корейская

Грузинская

Кавказская

Европейская

Азиатская

Китайская

Японская

Русская

Объект гастро-сегмента

Объект показа

Объект размещения

Комплексная организация мероприятий различного формата и масштаба

Destination Management Company Принимающая компания, организация и предоставление комплекса туристических услуг на определенной территории

Meetings, Incentives, Conferences, Incentives Организация и проведение корпоративных мероприятий различного формата

Professional Conference Organiser Компания, специализирующаяся на организации и проведении конгрессов, конференций, семинаров и подобных мероприятий

Travel Management Company Компания по управлению корпоративными или деловыми поездками организаций

Стандарт 1 категория

Стандарт 2 категория

Стандарт 3 категория

Стандарт 4 категория

Стандарт 5 категория

Студия

Джуниор сюит

Люкс

Апартамент

Сюит

Удобства и услуги

Прачечная

Химчистка

Бар

Консьерж сервис

СПА

Бассейн

Сувенирный магазин

Круглосуточный сервис

Обмен валюты

Тренажерный зал

Выставочный центр

Консерватория

Филармония

Парк культуры и отдыха

Библиотека

Театр

Музей

Арт-пространство

Природный объект

О нас

Частые вопросы

Обратная связь

MICE

Партнеры

Проекты и мероприятия

Сервисы

Меры поддержки

Фото и видео

База знаний

telegram

Лицензионного соглашения

 Соглашаюсь с условиями 

обработку персональных данных

Политикой конфиденциальности

Пользовательского соглашения

 и соглашаюсь с условиями 

Сохранить новый пароль

Изменение пароля

Для изменения пароля необходимо ввести код подтверждения, который мы отправим на почту, используемую для входа.

Новый пароль сохранен

Пользователь сайта (далее – «Пользователь»), расположенного на
 доменных именах (включая их субдомены) russpass.ru и
 russpass.com (далее – «Сайт»), дает согласие Автономной
 некоммерческой организации «Проектный офис по развитию туризма
 и гостеприимства Москвы» (адрес: 125009, г. Москва, вн.тер.г.
 муниципальный округ Тверской, ул. Б. Дмитровка, д. 7/5, стр.
 1, этаж 5, тел. + 7 (495) 957-96-77, адрес эл. почты:
 info@welcome.moscow, ОГРН 1187700020947, ИНН 7703468243, КПП
 771001001) (далее – «Оператор») на обработку Cookies.


 Cookies – фрагмент данных, которые Сайт
 запрашивает у браузера, используемого на персональном
 компьютере или мобильном устройстве Пользователя, которые
 отражают предпочтения Пользователя и его действия на Сайте, а
 также сведения об используемом Пользователем оборудовании,
 дата и время посещения Сайта. Пользователь может
 самостоятельно, при желании, удалять сохраненные Cookies в
 настройках своего браузера.


 Оператор использует Cookies для целей работы Сайта. Сведения о
 действиях Пользователей Сайта обрабатываются Оператором для
 совершенствования продуктов и услуг Оператора, определения
 предпочтений Пользователя, предоставления целевой информации
 по продуктам и услугам Оператора, его партнеров.


 Сайт обрабатывает Cookies как автоматизированными, так и (или)
 неавтоматизированными способами обработки, в том числе с
 использованием интернет-сервисов Яндекс.Метрика, Пиксель
 ВКонтакте.


Оператор использует следующие виды Cookies:


 Сессионные – временные Cookies, которые
 хранятся в течение времени, когда Пользователь находится на
 Сайте и удаляются после его выхода с Сайта. Сессионные Cookies
 позволяют Сайту помнить информацию о выборе Пользователя на
 предыдущем сайте, чтобы избежать необходимости повторного
 ввода информации.


 Персональные – Сookies, которые хранятся на персональном
 компьютере Пользователя и не удаляются при закрытии браузера.
 Постоянные Сookies могут сохранять пользовательские настройки
 для определенного веб-сайта, позволяя использовать эти
 предпочтения в будущих сеансах просмотра. Такие Сookies
 идентифицируют Пользователя Сайта как уникального и при
 возвращении на Сайт помогают вспомнить информацию о
 Пользователе и его ранее совершенных действиях.


 Статистические – включают в себя информацию
 об использовании Сайта. Их главная цель – улучшение функций
 Сайта.


 Обязательные – Сookies, которые необходимы
 для корректной работы Сайта.


 Пользователь вправе отказаться от обработки Сookies в
 настройке своего браузера. В таком случае Оператор не
 гарантирует надлежащего функционирования Сайта и предлагаемых
 им сервисов.

На этом сайте используются файлы cookie. Нажимая “Принять” или продолжая просмотр сайта, вы разрешаете их использование.

Нажимая на кнопку, я даю согласие на 

По вашему запросу ничего не найдено

Имя

Загрузите или перетащите

Уведомления

Требуется заполнение

Ваш бренд имеет значение

Задать вопрос

Введенные данные для этого объекта тоже будут удалены

Действительно хотите удалить объект?

Название:

После проверки эта информация будет доступна всем посетителям сайта в разделе <a href="{{link}}" target="_blank">Партнеры.</a>

У вас нет доступа к этому разделу. 
 Обратитесь к уполномоченному сотруднику (см. <a href="{{link}}" target="_blank">
 состав организации</a>), чтобы он предоставил вам необходимые права.

Получите <a href="{{link}}" target="_blank">полный доступ,</a>
 чтобы иметь доступ к аналитике

Публичный профиль компании

Получите <a href="{{link}}" target="_blank">полный доступ,</a>
 чтобы опубликовать свой профиль на портале RUSSPASS Бизнес

Изменить или добавить бренд можно в разделе [[basicInformation]]. Ваш бренд появится в Публичном профиле после проверки.

Добавить бренд можно в разделе [[basicInformation]]. Ваш бренд будет доступен после проверки.

Бренд

Можно прикрепить изображения, связанные с вашей компанией (интерьер, экстерьер, фотографии с мероприятий и т.п.)

Логотип компании

Раздел с опросами - это место, где пользователи могут участвовать в различных опросах, выражая свое мнение на различные темы.

Прикрепите файлы с презентацией вашей компании. Максимальное количество файлов для каждого [[nobr:языка - 4.]]

Фотография будет опубликована после проверки

Сохранено

Организация

Введите поисковый запрос

Попробуйте изменить поисковой запрос

Мы не смогли ничего найти по вашему запросу “{{searchTerm}}”

По вашему запросу ничего не найдено

Поиск по сайту

Вернитесь назад или перейдите на Главную

Страница не найдена

Скоро пользоваться сайтом станет еще удобнее

Наводим красоту

Чтобы воспользоваться фильтрами и другими сервисами нашего портала